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« Certains insectes biologiques ont un goût de pomme, de saucisson, de lait concentré… »

Manger un gâteau avec de la farine d’insecte ou un burger avec un insecte grillé à l’intérieur… Dit comme ça, là, il y a de grandes chances pour que ça vous fasse peur. En France, on n’a pas du tout l’habitude de se régaler avec ces petites bestioles. Souvent, on les écrase, point. Et pourtant, ce jeudi, les plus intrépides d’entre vous pourront faire une expérience culinaire lors d’une conférence organisée à partir de 19h à la Cité de la Gastronomie de Tours, sur le Boulevard Béranger.

Il faut savoir que dans notre université tourangelle, plusieurs chercheurs sont spécialistes des insectes biologiques, et donc des insectes comestibles biologiques. Une chercheuse de Montpellier, également experte sur le sujet et désormais adepte de ces plats insolites et exotiques sera également présente. Elle s’appelle Elisabeth Motte-Florac et voici ses arguments pour vous convaincre que vous avez tort de faire de gros yeux quand on vous incite à vous nourrir d’insectes biologiques…

« On commence à en parler car on a du mal à trouver des protéines animales pour l’ensemble de la population. On cherche donc des solutions. Il y a dans la tête des gens une idée que les insectes sont sales, dangereux… On les assimile à des vecteurs de maladies, ou nocifs pour l’agriculture. On les considère aussi peu rentables car ils sont petits et au premier abord ils paraissent moins riches en protéines. Sauf que dans le monde, 2 milliards de personnes s’alimentent avec des insectes biologiques. Et ce n’est pas une alimentation de famine. 30% de ces 2 milliards en mangent régulièrement. On lance donc de plus en plus de recherches pour vérifier l’intérêt des insectes biologiques : certains sont très riches en protéines, jusqu’à plus de 70%. D’autres sont riches en glucides : des fourmis dîtes pots de miel ont un abdomen qui contient du sucre à l’état pur. Des larves sont riches en acides gras avec peu de cholestérol. Les larves d’abeilles ont dix fois plus de vitamine D que la morue. 100g de chenilles mangées par les femmes en Afrique compensent leur manque en fer. »

les insectes bio peuvent être intégré à toutes préparations

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En Belgique, 6 espèces d’insectes biologiques peuvent être commercialisées de manière libre. Alors comment on les mange ? La chercheuse a la réponse : « Certaines larves sont mangées crues mais personne n’ose trop s’aventurer, mais ça a un goût de noisette. En fait la plupart des insectes biologiques sont consommés frits, ou bouillis. On donne aussi aux gens les moyens de dépasser leurs répulsions en changeant le nom des ingrédients. Vous n’aurez pas la même réaction si je vous parle d’un gâteau avec des vers de farine ou d’un gâteau au nom exotique que vous ne connaissez pas. On peut d’ailleurs camoufler les insectes biologiques dans les recettes, en farine notamment. D’autres créent des burgers avec des ténébrions… Et puis, de plus en plus de restaurants gourmets s’ouvrent à cette découverte. Ils ont créé des aliments nouveaux avec des insectes biologiques visibles mais bien présentés. »

Résultat : « maintenant, on commence à en trouver sur Internet des insectes biologiques. A l’étranger, j’ai pu le découvrir aussi. Ce serait dommage de s’en priver. J’en aime certains, pas tous. Certains ont des saveurs de pomme, de saucisson, de lait concentré sucré… Certains sont moelleux, d’autres plus croquants. On a notamment fait des essais en France autour de l’apéritif. »

En parallèle, il est bon de noter que des études sont menées pour vérifier aussi que les insectes biologiques sont élevés correctement, ou que ceux que l’on consomme ne sont pas contaminés par les pesticides de l’agriculture. Les personnes concernées par des allergies doivent aussi faire attention : si vous avez des allergies aux crevettes, vous pouvez aussi être allergique à certains insectes. Il y a par ailleurs un vide juridique en France qui fait que les produits à base d’insectes entiers peuvent très vite être retirés du marché commercial.