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« Certains insectes biologiques ont un goût de pomme, de saucisson, de lait concentré… »

Manger un gâteau avec de la farine d’insecte ou un burger avec un insecte grillé à l’intérieur… Dit comme ça, là, il y a de grandes chances pour que ça vous fasse peur. En France, on n’a pas du tout l’habitude de se régaler avec ces petites bestioles. Souvent, on les écrase, point. Et pourtant, ce jeudi, les plus intrépides d’entre vous pourront faire une expérience culinaire lors d’une conférence organisée à partir de 19h à la Cité de la Gastronomie de Tours, sur le Boulevard Béranger.

Il faut savoir que dans notre université tourangelle, plusieurs chercheurs sont spécialistes des insectes biologiques, et donc des insectes comestibles biologiques. Une chercheuse de Montpellier, également experte sur le sujet et désormais adepte de ces plats insolites et exotiques sera également présente. Elle s’appelle Elisabeth Motte-Florac et voici ses arguments pour vous convaincre que vous avez tort de faire de gros yeux quand on vous incite à vous nourrir d’insectes biologiques…

« On commence à en parler car on a du mal à trouver des protéines animales pour l’ensemble de la population. On cherche donc des solutions. Il y a dans la tête des gens une idée que les insectes sont sales, dangereux… On les assimile à des vecteurs de maladies, ou nocifs pour l’agriculture. On les considère aussi peu rentables car ils sont petits et au premier abord ils paraissent moins riches en protéines. Sauf que dans le monde, 2 milliards de personnes s’alimentent avec des insectes biologiques. Et ce n’est pas une alimentation de famine. 30% de ces 2 milliards en mangent régulièrement. On lance donc de plus en plus de recherches pour vérifier l’intérêt des insectes biologiques : certains sont très riches en protéines, jusqu’à plus de 70%. D’autres sont riches en glucides : des fourmis dîtes pots de miel ont un abdomen qui contient du sucre à l’état pur. Des larves sont riches en acides gras avec peu de cholestérol. Les larves d’abeilles ont dix fois plus de vitamine D que la morue. 100g de chenilles mangées par les femmes en Afrique compensent leur manque en fer. »

les insectes bio peuvent être intégré à toutes préparations

les insectes bio peuvent être intégré à toutes préparations

En Belgique, 6 espèces d’insectes biologiques peuvent être commercialisées de manière libre. Alors comment on les mange ? La chercheuse a la réponse : « Certaines larves sont mangées crues mais personne n’ose trop s’aventurer, mais ça a un goût de noisette. En fait la plupart des insectes biologiques sont consommés frits, ou bouillis. On donne aussi aux gens les moyens de dépasser leurs répulsions en changeant le nom des ingrédients. Vous n’aurez pas la même réaction si je vous parle d’un gâteau avec des vers de farine ou d’un gâteau au nom exotique que vous ne connaissez pas. On peut d’ailleurs camoufler les insectes biologiques dans les recettes, en farine notamment. D’autres créent des burgers avec des ténébrions… Et puis, de plus en plus de restaurants gourmets s’ouvrent à cette découverte. Ils ont créé des aliments nouveaux avec des insectes biologiques visibles mais bien présentés. »

Résultat : « maintenant, on commence à en trouver sur Internet des insectes biologiques. A l’étranger, j’ai pu le découvrir aussi. Ce serait dommage de s’en priver. J’en aime certains, pas tous. Certains ont des saveurs de pomme, de saucisson, de lait concentré sucré… Certains sont moelleux, d’autres plus croquants. On a notamment fait des essais en France autour de l’apéritif. »

En parallèle, il est bon de noter que des études sont menées pour vérifier aussi que les insectes biologiques sont élevés correctement, ou que ceux que l’on consomme ne sont pas contaminés par les pesticides de l’agriculture. Les personnes concernées par des allergies doivent aussi faire attention : si vous avez des allergies aux crevettes, vous pouvez aussi être allergique à certains insectes. Il y a par ailleurs un vide juridique en France qui fait que les produits à base d’insectes entiers peuvent très vite être retirés du marché commercial.


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Dans le cadre de la semaine du goût, on a essayé de vous trouver quelques saveurs insolites et parmi les idées qui nous sont venues à l’esprit il y avait les insectes biologiques…

Et oui, il parait que l’entomophagie, l’alimentation à base d’insectes biologiques, sera l’une des composantes de notre nourriture de demain, alors autant voir tout de suite ce qui nous attend ! Malgré nos recherches, nous n’avons trouvé aucun restaurant en Drôme ou en Ardèche qui nous propose des œufs de fourmis au curry, des grillons à la mayonnaise ou des criquets grillées à la crème d’asperge. En effet, la loi Française ne plaisante pas avec la sécurité sanitaire, cette alimentation qui n’est pas très connue en France bénéficie d’un contrôle très rigoureux.

Joseph Jacquin-Porretaz, Directeur du Naturoptère de Sérignan du Comtat dans le Vaucluse avait proposé une dégustation d’insectes lors d’une fête de la science, je l’ai donc contacté pour savoir comment il avait fait pour organiser cet atelier. Le « Naturoptere » ne possède pas de restaurant, la législation est donc plus tolérante. Il existe des élevages d’insectes biologiques en France, notamment dans la région de Lyon et à Montpellier. Joseph Jacquin-Porretaz avait rencontré l’un d’eux lors d’un salon des insectes organisé à Lyon. Il s’agit d’« Entomovia ». C’est donc auprès d’eux qu’il s’était fourni. Pour la forme, il avait prétexté une sorte de jeu de piste dont l’une des épreuves était de goûter à ce met inhabituel. Pour le Directeur du Naturoptère, l’engouement pour les insectes comestibles biologiques viendrait plutôt d’un effet de mode et d’hyper-médiatisation. D’après lui, Culturellement, nous ne sommes pas du tout prêts à cette consommation. Il est vrai que le français affiche généralement du dégoût face à une dégustation d’insectes biologiques… ça vous étonne ?

Les sauterelles sont riches en protéines et oméga-3

Les sauterelles sont riches en protéines et oméga-3

Pour parler du goût, de la saveur et de la texture, puisque c’est cela qui nous intéresse cette semaine, disons d’abord que pour nous, européen, il n’y a pas un très large choix qui nous est proposé comparativement aux autochtones d’Afrique du sud, d’Asie du sud-est ou d’Amérique latine. Les coléoptères par exemple nécessitent d’être décortiqués en raison de leur carapace, ce qui peut s’avérer fastidieux… et une fois la carapace ôtée il ne reste plus grand chose à se mettre sous la dent. Contrairement aux rumeurs, la sauterelle ne se mange pas ! La sauterelle est un insecte biologique carnivore et tout comme les autres animaux carnivores (tigres, chats, loups…) ses qualités organoleptiques sont bien moins raffinés que celles de ses cousins herbivores. Le grillon et le criquet sont par contre bien répandus dans la gastronomie entomophage, ils craquent légèrement sous la dent, un peu comme une crevette mal décortiquée. Les vers de bambous qui sont généralement appréciés pour la simple raison qu’ils sont bien en chair ou les vers de farines ont eux aussi la particularité de pouvoir être dégustés en France, à condition de les consommer dans un cadre privé, entre amis ou entre ennemis !Même si tous les insectes entomophages ne sont pas disponibles en France sachez qu’ailleurs il existe un grand nombre d’espèces qui nous offre tout un panel de saveurs différentes. Elles peuvent se rapprocher aussi bien de la noisette et de la pistache, que du poisson ou même de la pomme de terre. On peut ainsi utiliser les insectes biologiques dans des préparations sucrées ou salées. Pour nous, novices de l’entomophagisme, et au vu du panel restreint qui nous est proposé, le goût sera plutôt subtil et ce seront principalement les condiments et préparations qui conditionneront leur goût.

Vous pouvez commander vos insectes directement sur internet. Le prix oscille entre 5€ et 8€ pour 10 grammes d’insectes biologiques. La plupart de ceux que vous trouverez viennent de l’étranger, et sont ensuite transformés en France, mais aucune information précise ne nous est donnée sur leurs conditions d’élevage. ENTOMOVIA dont je vous parlais tout à l’heure est une start up Bressane. Elle propose différents insectes biologiques à la consommation. Quentin Bozonnet, le gérant d’Entomovia, nous explique qu’avant de pouvoir être dégustés, ses insectes biologiques, sont ébouillantés pour enlever les bactéries, puis déshydratés et torréfiés au four. Pour nourrir ses petites bêtes, il s’approvisionne auprès des agriculteurs et meuniers bio, histoire de nous proposer un produit de qualité.

Alors ? Qui d’entre vous se laissera tenter par des chips de grillons pour l’apéro ?


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RDC: l’élevage des insectes comme réponse à l’insécurité alimentaire

La lutte contre l’insécurité alimentaire en République démocratique du Congo amène le pays à s’engager dans une voie innovante. En effet, le gouvernement s’est associé à la FAO pour lancer un programme de développement de l’entomophagie (la consommation des insectes bio) dans le pays.

Plat d'insectes comestibles biologique

Plat d’insectes comestibles biologique

Doté d’une enveloppe de 247 000 $ et portant sur deux ans, l’initiative permettra de former 200 éleveurs d’insectes comestibles bio, notamment le grillon, la chenille Cirina forda, la sauterelle et le criquet. Elle cible essentiellement la province de Kinshasa et celle du Bandundu et devrait permettre de lutter contre la malnutrition qui touche 5 millions de personnes dans le pays.

S’expliquant sur la pertinence de ce projet, le représentant-pays de la FAO en RDC, Laurent Kikeba, affirmait à Radio Okapi: «Selon des études, 70% de la population de la ville de Kinshasa consomme des insectes qui, en moyenne, atteignent le taux de protéine de 55%. En outre, l’élevage des insectes pollue moins que celui de bovins». Et d’ajouter que le projet, qui débutera en octobre prochain permettrait également l’installation d’un Centre de promotion de l’élevage d’insectes comestibles bio.


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En Afrique les insectes font partie intĂ©grante des repas quotidiens. Alors que vous n’en trouveriez pas beaucoup sur les menus en Europe ou aux États-Unis, dans de nombreux pays « les insectes » reprĂ©sentent une partie importante des rĂ©gimes des populations.

En effet, il est estimĂ© que deux milliards de personnes — soit un tiers de la planète — consomment des insectes. C’est la raison pour laquelle le DĂ©partement des forĂŞts de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture examine le potentiel de la rĂ©colte et de l’Ă©levage d’insectes pour amĂ©liorer la sĂ©curitĂ© alimentaire dans le monde entier. Ce rapport est de l’Afrique centrale.


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Grillons, criquets, larves, chenilles… dix insectes comestibles sont désormais autorisés à la vente en Belgique. Et c’est une première européenne !

FAO encourage désormais la consommation d’insectes au niveau mondial

FAO encourage désormais la consommation d’insectes au niveau mondial

Le Belge trouvera-t-il demain des insectes comestibles dans son assiette ? Non ! Et pour cause, ces petites bestioles dont on n’arrête pas de vanter les qualités nutritionnelles et écologiques, sont déjà à notre menu. De manière encore timide certes, mais bien réelle. Après les sucettes au scorpion, les pralines aux grillons, voici maintenant des tapenades gourmandes aux vers de farine, concoctées par un chef étoilé ! Mieux, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, l’Afsca, vient d’autoriser officiellement la commercialisation de dix espèces d’insectes destinés à la consommation humaine, dont le criquet migrateur africain, mais aussi le grillon domestique, le ver de farine ou la chenille de bombyx. Les fourmis devraient quant à elles rester des invitées indésirables lors des pique-niques, et pas encore un plat de résistance. Qu’on ne s’y trompe pas, l’annonce de cette autorisation n’a rien d’anodin. Jusqu’ici, la vente d’insectes comestibles n’était ni vraiment interdite ni vraiment autorisée. Et cela pas seulement en Belgique, mais dans l’Europe entière. Cette décision de l’Afsca est donc une première européenne, qui préfigure peut-être une autorisation généralisée au sein de l’Union.

Mieux que la viande !

Cette autorisation est d’autant moins anodine que l’introduction d’insectes dans notre assiette pourrait n’être qu’une réponse aux grands défis qui se profilent en matière alimentaire et écologique. Même la très sérieuse FAO en est convaincue et encourage désormais la consommation d’insectes au niveau mondial. On comprend pourquoi, quand on sait qu’en 2050, la terre devra nourrir 9 milliards d’êtres humains. Où trouver les protéines que tous ces Terriens devront consommer pour vivre ou survivre ? Dans la viande ? Peu probable, les ressources agricoles et les espaces cultivables sont déjà limités et les biotopes naturels sous pression. Une solution : inscrire des insectes à notre menu. Ce n’est pas le choix qui manque : il en existe au moins mille cinq cents espèces comestibles, la plupart riches en protéines et en lipides d’excellente qualité. Comparés à l’élevage traditionnel, les invertébrés présentent d’indéniables avantages. À commencer par leur taux de conversion alimentaire : en moyenne 2 kg d’aliments pour 1 kg d’insectes. Alors qu’il en faut huit pour produire un seul kilo de viande de bœuf. Les insectes se révèlent aussi des modèles en matière de lutte contre les changements climatiques, l’autre grand point noir de l’élevage classique. Par kilo, ils produisent dix à cent fois moins de gaz à effet de serre que les porcs d’élevage. Plus sobres que des chèvres, ils peuvent de surcroît se contenter de déchets organiques comme nourriture, là où poulets, porcs ou bovins exigent une alimentation plus noble. En clair, élever des insectes à la place de bétail permettrait de faire aussi bien avec moins.

Production industrielle

Cette perspective n’est d’ailleurs pas sans susciter les appétits de la filière des aliments pour animaux, jusqu’ici fort dépendante des importations de soja américain ou des farines de poisson, sérieusement décriées. Plusieurs projets d’élevage d’insectes à l’échelle industrielle ont déjà vu le jour un peu partout dans le monde. Dans cette révolution alimentaire en marche, la Belgique n’est pas en reste. L’unité d’entomologie de Gembloux Agro-Bio Tech (ULg), dont la compétence en matière d’insectes comestibles est reconnue au niveau international, peaufine ainsi la création d’une spin-off. Objectif là aussi, une production à l’échelle industrielle d’insectes à destination de l’alimentation animale, voire humaine. «On parle d’une production de dizaines de tonnes d’insectes par an», précise le professeur Frédéric Francis, l’un des responsables du projet. Autant dire que pour lui, l’annonce de l’Afsca incite plutôt à l’optimisme : «C’est une bonne nouvelle, car cela démontre le potentiel de l’insecte. L’autorisation est tout de même subordonnée au respect des normes alimentaires en vigueur, notamment en matière d’hygiène, de traçabilité, d’étiquetage. Pour les producteurs, les transformateurs, il y aura donc toute une série de démarches à accomplir avant de pouvoir mettre leurs produits sur le marché. C’est tout à fait positif cependant et c’est une décision à laquelle nous nous attendions, même si nous avons été surpris par la vitesse à laquelle elle a été prise».

Barres protéinées aux insectes

Pour le consommateur, l’approbation de l’Afsca ne devrait guère avoir de conséquences immédiates. Mais à moyen terme, il pourrait voir débarquer dans les rayons une panoplie de nouveaux produits à base d’insectes : snacks de criquets pour l’apéritif, plats cuisinés, sauces… Dans l’unité du professeur Frédéric Francis, on teste par exemple des poudres contenant 80 % d’insectes que l’on utilise pour confectionner des mayonnaises, des cakes, des biscuits ou du pain ! Des barres aux insectes entiers et au riz soufflé ont aussi été développées. Bourrées de protéines d’excellente qualité, elles suscitent l’intérêt des sportifs et bodybuilders. Bref, la question aujourd’hui n’est sans doute plus de savoir pourquoi manger des insectes et encore moins quand, mais plutôt de savoir sous quelle forme !

C’est du belge !

Depuis mi-septembre, les premiers produits de bouche à base d’insectes ont fait leur apparition sur le marché belge. Élaborés par Damien Huysmans et Anne De Decker sous la marque Green Kow, avec la collaboration du chef doublement étoilé Sanghoon Degeimbre, cette gamme se veut gourmande et bio. Elle se compose pour l’instant de deux tartinades de légumes (tomates ou carottes) relevées de vers de farine ou ténébrions. À utiliser sur des toasts en apéritif ou comme base pour des sandwiches. «Ce lancement est, d’après nous, une vraie première européenne à cette échelle. C’est en tout cas la première fois que des produits normaux à base d’insectes sont distribués sous une vraie marque et disponibles dans de nombreux magasins, et pas seulement sur internet ou comme simple curiosité alimentaire», souligne Damien Huysmans. «Les insectes ne sont pas certifiables en bio actuellement. Et puis c’est un début. Nous devrions ensuite aller vers d’autres produits à concentration plus élevées en insectes. Et les consommateurs pourront nous suivre en toute confiance».


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La Belgique devient le premier pays européen à mettre en place une réglementation sanitaire concernant les insectes comestibles.

Des insectes comestibles bio ?

Ils ont toujours existé bien sûr, et leur consommation est très fréquente hors de nos frontières, notamment en Afrique et en Asie. Mais leur consommation semble se banaliser chez nous, notamment depuis qu’on connaît leurs bénéfices nutritionnels. C’est pourquoi l’AFSCA a mis en place quelques règles.

Préparations à base d'insectes comestibles

PrĂ©parations Ă  base d’insectes comestibles

Quels insectes peut-on consommer ?

Il y en a 10, qui vont du grillon domestique au ver de farine en passant par deux criquets et diverses chenilles.
Par ailleurs, les entreprises qui vendent ou transforment des criquets destinés à l’alimentation humaine doivent obtenir une autorisation de l’AFSCA, qui précise que les règles générales de la législation (bonnes pratiques d’hygiène, traçabilité, etc.) sont en vigueur pour les insectes comme pour le reste de l’alimentation.


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L’Organisation des Nations-Unies pour l’alimentation et l’agriculture vient de publier un rapport qui encourage fortement à consommer des punaises tant pour combattre la famine dans les pays en voie de développement que pour diminuer le tour de taille des Occidentaux.

Puisque la population de la planète est sur la bonne voie pour dépasser les neuf milliards en 2050, on ferait mieux de s’habituer à grignoter ces petites bêtes “effrayantes” , qui sont par ailleurs beaucoup plus nutritives en protéines et efficaces que les produits issus de l’agriculture et des usines.

Combattre l’obĂ©sitĂ© et la famine grâce aux insectes bio

Vous avez très probablement tous dĂ©jĂ  ingĂ©rĂ© certains de ces insectes – ou tout du moins du dĂ©rivĂ© de ceux-ci. Forbes note que la cochenille, utilisĂ©e dans la teinture alimentaire, vient d’une punaise de cactus ronge. Les earworms creusent dans les Ă©pis de maĂŻs pour se nourrir et ils se retrouvent donc dans le maĂŻs en conserve. Et la FDA autorise vingt larves dans cent grammes de champignons et deux milles cinq cents pucerons pour dix grammes de houblon.

Vos frères et soeurs plus âgés, et même vos parents, vous ont probablement effrayés avec des histoires du genre que l’on avale en moyenne huit araignées par an dans notre sommeil (bien que statistiquement, cela pourrait s’avérer exact pour un ensemble de lits superposés).

Savoir que l’on mange secrètement des parties d’insectes dans notre nourriture quotidienne ne pose pas de problème pour la majorité du monde occidentale. En effet, c’est lorsqu’il ressemble à une punaise, marche comme une punaise et croque sous la dent comme un scarabée frit épicé que les Américains (et les Européens) deviennent un peu sensibles et nerveux. Nous n’apprécions généralement pas de déceler la forme, l’apparence réelle, de la nourriture que nous consommons.
Personne ne discute la valeur nutritionnelle de l’entomophagie. Mais Forbes remet en question les affirmations de l’ONU quant au manque prochain et inévitable de nourriture conventionnelle; et ce pour trois raisons : les rendements des culture sont de plus en plus de 1% voire plus par an, les niveaux de production ont de la place pour améliorer leur rendement comme en Afrique et, enfin, la moitié de la nourriture du monde est gaspillées de toute façon.

Alors, vraiment, dans cette optique, les pénuries alimentaires sont plus une question de préservation de l’approvisionnement alimentaire que la découverte d’autres aliments et alimentations.

“Certaines de nos pertes viennent du monde riche qui achète trop, pour finir par ne pas terminer leur assiette et ainsi de suite ” écrit le collaborateur de Forbes Tim Worstall, “ mais la grande majorité est, ironiquement, mangé par les insectes même que l’on nous dit d’aller manger”.

Et ce jusqu’à ce que la moitié de la nourriture pourrisse dans les pays pauvres avant que la récolte n’arrive dans leur assiette.

“Si on pouvait diminuer ces pertes de denrées alimentaires des pays pauvres pour atteindre le même niveau de gâchis que nous avons dans les pays riches alors, encore une fois, nous ne manquerions pas de nourriture”.

Apportant bien entendu des ascenseurs de grain, des usines de traitement, des transports rapides et des épiceries réfrigérées, par exemple, le Zimbabwe serait tranquille… mais la tâche n’est pas simple.


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En savoir plus sur la consommation d’insectes en Afrique. Le marchĂ© des insectes alimentaires est très important en Afrique, il serait mĂŞme Ă©norme pour peu qu’on parvienne Ă  satisfaire la demande en dĂ©veloppant la production, la transformation et la distribution avec des techniques modernes », estime HonorĂ© Tabuna, expert en marketing des aliments traditionnels et valorisation de la biodiversitĂ© de la CommunautĂ© Ă©conomique des États d’Afrique centrale (CEEAC).

Actuellement, la consommation atteint des dizaines de milliers de tonnes sur le continent, à raison, par exemple, de près d’un kilogramme de chenilles par habitant et par mois en Afrique centrale. L’entomophagie se structure autour d’une autoconsommation rurale traditionnelle mais également d’une filière économique aussi dynamique qu’informelle, à destination des centres urbains. Comme pour les autres produits alimentaires non conventionnels – qu’on trouve à l’état naturel –, le ramassage des insectes est surtout l’affaire de femmes et d’enfants, selon les régions. La collecte reste une activité très artisanale et saisonnière, avec des rendements variables en fonction des conditions environnementales, culminant à près de 15 kilogrammes par hectare dans les plantations du Zimbabwe.
Mais c’est un commerce rentable et les différents protagonistes, collecteurs, traitants, transformateurs, grossistes et détaillants, en tirent des revenus non négligeables. « Une marchande de chenilles dans les rues de Bangui gagne davantage, pendant la saison, qu’un instituteur », rapporte le spécialiste.
Répondant à des habitudes de consommation issues des traditions propres à chaque ethnie, les acteurs proposent leurs produits sous de multiples formes : insectes frais, cuits à l’étouffé, grillés, bouillis, fris, fumés, écrasés dans les aliments pour enfant… Les opérateurs pratiquent un ethnomarketing très imaginatif et efficace. Ils distribuent des insectes partout où il y a des consommateurs africains, en Afrique naturellement, mais aussi dans les circuits de distribution des aliments ethniques, comme le « marché de Château Rouge » à Paris, Matongé à la Porte de Namur à Bruxelles, Forest Market et Brixton Market à Londres. Sur la brèche, ils développent même de nouveaux produits adaptés aux goûts et aux contraintes des clients, comme les larves surgelées ou en brochettes. La chair des insectes est très appréciée, au-delà même des habitudes ethniques, et la demande potentielle surpasse largement l’offre disponible. « Il y a plus de 100 millions de consommateurs potentiels d’insectes en Afrique centrale, 500 millions si l’on ajoute l’Afrique australe, l’Afrique de l’Est et une partie du Nigeria. Malheureusement la seule source reste saisonnière et d’origine spontanée », déplore le spécialiste.
Convaincu de l’existence d’un fabuleux marché, adossé aux attentes des consommateurs et aux nécessités nutritionnelles d’une population n pleine croissance démographique, il prône le développement d’élevages d’insectes comme il en existe déjà en Asie.
L’idée est d’associer des compétences scientifiques, agro-industrielles et commerciales au dynamisme des acteurs présents sur le marché pour produire et distribuer des insectes toute l’année. Un programme en ce sens est en cours d’élaboration à la CEEAC.


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L’importance des orthoptères dans les rĂ©gions sahĂ©liennes. L’intĂ©rĂŞt portĂ© aux orthoptères dans les rĂ©gions sahĂ©liennes n’est pas seulement alimentaire, il tient aussi pour partie Ă  la place qu’ils occupent dans la jeunesse des pastoureaux prĂ©posĂ©s au gardiennage du troupeau familial, raconte le gĂ©ographe Christian Seignobos.

Pour ces populations, ils rappellent l’enfance, leur ouverture sur le monde et évoquent leurs premières responsabilités dans leurs communautés. » En effet, dès leurs débuts dans les pâturages, les enfants apprennent à tout connaître de ces compagnons du quotidien : leurs artifices, leur fuite, le bruit de leurs ailes, à telle enseigne qu’ils sont capables de reproduire le bruissement de certains d’entre eux pour les attirer. Ils savent distinguer les maîtres sauteurs de ceux – délicieux car souvent chargés d’oeufs – qui se faufilent au sol sous la végétation ; ils ne doivent pas se laisser leurrer par leur mimétisme dans les herbes ou les graviers, avant ou après le passage du feu. Ils repèrent aussi les criquets grégaires et les solitaires, tout comme les incompatibilités entre familles, ce qui leur permet d’attribuer un caractère à chacun.
« Il existe, chez les Mofu du Cameroun, des criquets malins et d’autres stupides, et d’autres encore qui portent chance », note le chercheur. Tous ces petits bergers jouent avec les criquets : après leur avoir ôté les ailes, ils représentent les boeufs dans des corrals de brindilles ou les clubs
de buveurs de lait de leurs aînés chez les Masa ou les Tupuri, alors que les petits Mofu construisent pour eux des cases de terre miniatures…
Les jeunes Masa et Muzuk attribuent, quant à eux, une place sociale à leurs jouets vivants, reproduisant la hiérarchie des personnages d’une chefferie, d’un canton ou d’une mairie. Mais à
la différence des jeux de simulation chers aux petits Européens, la partie se termine ici par un festin de criquets grillés sur le feu, partagé entre joueurs dans un coin de brousse.


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Les insectes valent-ils le beefsteak ? La question se pose sérieusement, tandis que la consommation mondiale de viande explose, au gré de la croissance démographique et de l’évolution des habitudes alimentaires.

Des instances internationales, comme la FAO et l’UE, encouragent d’ailleurs les recherches en vue de valoriser cette source de protéines à haut rendement, directement comme aliment ou indirectement comme élément de fourrage pour l’élevage conventionnel ou l’aquaculture. Mais pour de nombreux peuples sur terre, en Afrique notamment, la consommation d’insectes ne fait pas débat, elle est courante.

Zoom sur la consommation d’insectes en Afrique

Plats de saison, produits de terroir, recettes familiales ou substituts alimentaires, la consommation d’insectes en Afrique répond à des logiques diverses, mêlant nutrition, gastronomie et spécificités spatiales et temporelles. Emblématiques de l’entomophagie, les chenilles sont consommées sur tout le continent. « Elles sont très prisées car elles représentent une ressource protéique abondante dans le temps, des mois durant, et disponible partout », explique l’entomologiste Philippe Le Gall. Les larves de Saturniidae, un gros papillon de nuit, partculièrement grandes et nombreuses, connaissent ainsi un fort engouement à la fois en Afrique de l’Ouest, centrale et australe. Récoltées massivement au moment de leur apparition – au cours de la saison pluvieuse –, elles sont très appréciées, notamment dans les forêts et savanes, et font l’objet d’un commerce d’exportation, à l’échelle sousrégionale mais aussi vers les diasporas installées en Europe. Parfois, c’est la nécessité qui fait la loi. Ainsi, lorsque les criquets migrateurs déferlent sur le Sahel, saccageant les récoltes et mettant la sécurité alimentaire en péril, les populations se dédommagent, en quelque sorte, en collectant et mangeant les intrus ! « Mais ce ne sont pas les seuls orthoptères consommés dans la région, précise l’entomologiste Séverin Tchibozo. Les espèces locales de criquets, grillons et sauterelles se retrouvent régulièrement au menu ou sur les étals des marchés. » Ainsi, en milieu rural, les petites sauterelles vivant dans les jardins autour des cases sont très appréciées, et les espèces les plus grosses sont ramassées à la lumière des villes au Cameroun et au Congo. Des insectes peu appétissants, recelant de nombreuses substances toxiques, sont même préparés et dégustés, comme le criquet puant en Guinée, à Conakry par exemple. La réputation culinaire des termites, par contre, n’est pas usurpée.
Les vols massifs de soldats ailés, le matin ou en début de soirée après les premières pluies, mobilisent d’ailleurs les gastronomes et des pièges sont parfois installés au-dessus des termitières pour assurer une collecte efficace. Le plus souvent, ils sont consommés directement, crus et dès la récolte, mais ils peuvent également être grillés et mangés en famille ou vendus sur les marchés. Les coléoptères ne sont pas en reste : les larves du charançon du palmier et leurs colocataires, les Oryctes (scarabées rhinocéros), sont très appréciés, grillés ou cuisinés, dans leur graisse. En Afrique centrale, on consomme aussi régulièrement les larves d’insectes xylophages ou saprophages, grosses cétoine, dynastes…
« Plus curieusement, les coléoptères adultes attirent les consommateurs malgré une carapace très dure », remarque le chercheur béninois.
La liste des insectes comestibles est interminable mais il ne s’agit pas seulement d’une histoire de goût. Cette pratique, reste en effet très importante pour l’équilibre alimentaire du continent, en particulier dans les zones rurales. Dans certaines régions de RDC et de République centrafricaine, les chenilles représentent 40 % des protéines
absorbées par les habitants. En Afrique de l’Ouest, cette consommation est très utile à la couverture des besoins protidiques des jeunes enfants, dans un contexte nutritionnel souvent tendu. « Malheureusement, elle se trouve fragilisée par l’irruption de nouveaux codes alimentaires, déplore Philippe Le Gall. Il faut absolument la revaloriser car c’est une ressource irremplaçable. »