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Dans le cadre de la semaine du goût, on a essayé de vous trouver quelques saveurs insolites et parmi les idées qui nous sont venues à l’esprit il y avait les insectes biologiques…

Et oui, il parait que l’entomophagie, l’alimentation à base d’insectes biologiques, sera l’une des composantes de notre nourriture de demain, alors autant voir tout de suite ce qui nous attend ! Malgré nos recherches, nous n’avons trouvé aucun restaurant en Drôme ou en Ardèche qui nous propose des œufs de fourmis au curry, des grillons à la mayonnaise ou des criquets grillées à la crème d’asperge. En effet, la loi Française ne plaisante pas avec la sécurité sanitaire, cette alimentation qui n’est pas très connue en France bénéficie d’un contrôle très rigoureux.

Joseph Jacquin-Porretaz, Directeur du Naturoptère de Sérignan du Comtat dans le Vaucluse avait proposé une dégustation d’insectes lors d’une fête de la science, je l’ai donc contacté pour savoir comment il avait fait pour organiser cet atelier. Le « Naturoptere » ne possède pas de restaurant, la législation est donc plus tolérante. Il existe des élevages d’insectes biologiques en France, notamment dans la région de Lyon et à Montpellier. Joseph Jacquin-Porretaz avait rencontré l’un d’eux lors d’un salon des insectes organisé à Lyon. Il s’agit d’« Entomovia ». C’est donc auprès d’eux qu’il s’était fourni. Pour la forme, il avait prétexté une sorte de jeu de piste dont l’une des épreuves était de goûter à ce met inhabituel. Pour le Directeur du Naturoptère, l’engouement pour les insectes comestibles biologiques viendrait plutôt d’un effet de mode et d’hyper-médiatisation. D’après lui, Culturellement, nous ne sommes pas du tout prêts à cette consommation. Il est vrai que le français affiche généralement du dégoût face à une dégustation d’insectes biologiques… ça vous étonne ?

Les sauterelles sont riches en protéines et oméga-3

Les sauterelles sont riches en protéines et oméga-3

Pour parler du goût, de la saveur et de la texture, puisque c’est cela qui nous intéresse cette semaine, disons d’abord que pour nous, européen, il n’y a pas un très large choix qui nous est proposé comparativement aux autochtones d’Afrique du sud, d’Asie du sud-est ou d’Amérique latine. Les coléoptères par exemple nécessitent d’être décortiqués en raison de leur carapace, ce qui peut s’avérer fastidieux… et une fois la carapace ôtée il ne reste plus grand chose à se mettre sous la dent. Contrairement aux rumeurs, la sauterelle ne se mange pas ! La sauterelle est un insecte biologique carnivore et tout comme les autres animaux carnivores (tigres, chats, loups…) ses qualités organoleptiques sont bien moins raffinés que celles de ses cousins herbivores. Le grillon et le criquet sont par contre bien répandus dans la gastronomie entomophage, ils craquent légèrement sous la dent, un peu comme une crevette mal décortiquée. Les vers de bambous qui sont généralement appréciés pour la simple raison qu’ils sont bien en chair ou les vers de farines ont eux aussi la particularité de pouvoir être dégustés en France, à condition de les consommer dans un cadre privé, entre amis ou entre ennemis !Même si tous les insectes entomophages ne sont pas disponibles en France sachez qu’ailleurs il existe un grand nombre d’espèces qui nous offre tout un panel de saveurs différentes. Elles peuvent se rapprocher aussi bien de la noisette et de la pistache, que du poisson ou même de la pomme de terre. On peut ainsi utiliser les insectes biologiques dans des préparations sucrées ou salées. Pour nous, novices de l’entomophagisme, et au vu du panel restreint qui nous est proposé, le goût sera plutôt subtil et ce seront principalement les condiments et préparations qui conditionneront leur goût.

Vous pouvez commander vos insectes directement sur internet. Le prix oscille entre 5€ et 8€ pour 10 grammes d’insectes biologiques. La plupart de ceux que vous trouverez viennent de l’étranger, et sont ensuite transformés en France, mais aucune information précise ne nous est donnée sur leurs conditions d’élevage. ENTOMOVIA dont je vous parlais tout à l’heure est une start up Bressane. Elle propose différents insectes biologiques à la consommation. Quentin Bozonnet, le gérant d’Entomovia, nous explique qu’avant de pouvoir être dégustés, ses insectes biologiques, sont ébouillantés pour enlever les bactéries, puis déshydratés et torréfiés au four. Pour nourrir ses petites bêtes, il s’approvisionne auprès des agriculteurs et meuniers bio, histoire de nous proposer un produit de qualité.

Alors ? Qui d’entre vous se laissera tenter par des chips de grillons pour l’apéro ?


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